Древесина для копчения

В основе получения вкуса копченых продуктов лежит выбор породы древесины. От нее зависит не только получаемый вкус, но и будет ли продукт вообще съедобен.

Производя копчение, каждая порода деревьев придает продукту свой неповторимый аромат. Лидирующее положение занимают дубовая щепа и ольха с можжевельником. Также популярны плодовые деревья: яблоня, груша. Заготовка веток плодовых деревьев происходит весной, когда проходит весенняя обрезка.

Широко используются лиственные породы деревьев: ясень, клен, орешник, бук, липа. Как ни странно, но используют древесину тополя, каштана, ивы, красного дерева и березы. Хотя многие знают, что из березы изготовляют деготь.

Дерево для горячего копчения:

Горячее копчение происходит при наличии в коптильне щепы. Древесина измельчается, получая щепки или кубики не более 3 см, но перед этим удаляется кора. Кора при нагревании выделяет множество смол.

Измельченная древесина насыпается на дно равномерно. Коптильня горячего копчения объемом в 10 л нуждается в 200-ах - 300-ах мл объема щепы.

Бытует мнение, что подходит только сухая щепа для копчения. Но при длительном приготовлении древесина сгорает практически до пепла. Чтобы продлить время тления щепа сверху смачивается водой или вымачивается предварительно.

Дерево для холодного копчения:

Холодное копчение происходит при воздействии на продукт теплым воздухом с дымом, который получается при горении дров в очаге. На протяжении всего процесса в огонь подбрасываются не только дрова, но и натуральные ароматизаторы: розмарин, можжевельник, скорлупа от орехов миндаля.

Смешивая различные породы древесины и ароматические добавки можно создавать собственные рецепты копчения.

Хвойные породы:

Считается что хвойные породы древесины, кроме можжевельника, не подходят для копчения. Они либо сгорают дотла, либо дымят без горения, выделяя большое количество смолистых выделений. Смола придает горечь.

Но есть рецепты приготовления на еловой щепе, шишках и иголках сосны. Но исключить горечь, когда копчение рыбы проходит на древесине хвойных пород, можно обернув ее марлю на два слоя.

Рекомендации по выбору древесины:

На используемом дереве не должно быть гнили, грибка, плесени.

Используя красное дерево продукт получает золотистый оттенок. Дуб с ольхой придают темный желтый цвет вплоть до коричневого. Другие лиственные породы оставляют ярко-желтый или золотистый цвет.

Копчение рыбы с использованием веток винограда придает ей пряный аромат.