Копчение холодное и горячее: в чём разница

На упаковках с, например, копчёной рыбой часто ставится: холодное копчение, горячее копчение. Каждый, кто хочет научиться копчению в домашних условиях должен знать, чем они отличаются.


Холодное копчение

Это нескорый процесс, который может затянуться на неделю. Температура – до 30 градусов – позволяют не использовать дополнительные энергоресурсы для нагревания. Чтобы продукт не пропал, он перед процессом подвергается дополнительной кулинарной обработке (чаще всего солению). Коптится продукт только за счёт дыма, который полностью пропитывается. При этом он теряет много воды, а впоследствии очень долго остаётся пригодным в пищу.


Горячее копчение

Использование высоких температур ускоряет процесс. Получить готовый продукт можно уже через 12 часов. При этом он обладает превосходным вкусом, поскольку лучше пропитывается дымом и не теряет воду, то есть остаётся сочным. Серьёзный минус этого метода – малый срок хранения. Поэтому после обработки продукта его рекомендуется употребить как можно быстрее.

Для ясности различия двух видов копчения определены в таблицу:

Качества и условия

Холодное копчение

Горячее копчение

Температура

До 30 °C

До 100 °C

Срок приготовления

От 48 часов до недели

12 – 48 часов

Срок хранения (0 °C)

До 70 суток

Не более 3-х суток

 

Что лучше

Выбор способа копчения зависит от того, что необходимо получить на выходе. Пища холодного копчения хорошо идёт в качестве закуски, поскольку имеет минимум влаги и обладает высокой солёностью. Горячее копчение сохраняет влагу, поэтому такой продукт идеально подходит как второе блюдо.

При использовании и того, и другого метода необходимо соблюдать условия приготовления. Если копчение происходит дома, нужно применять определённые сорта дыма (от него зависит вкус и аромат блюда), а также специальное оборудование.  Коптить мясо в кустарных условиях, не соблюдая санитарные правила, может быть опасным для жизни. Например, неподготовленный к холодному способу копчения продукт может на выходе получится испорченным. Кроме того, несоблюдение условий значительно уменьшает срок хранения блюда.


02.06.2018

Рекомендуемые товары